Serotipado y genotipado de Salmonella en cerdos de matadero, desde la granja a la planta de despiece, con un enfoque en el proceso de sacrificio

Argüello, H. et al.

Resumen

El objetivo de este estudio fue investigar el papel de los procesos de sacrificio en la contaminación por Salmonella de las canales mediante la tipificación de los aislados recuperados previamente en un estudio consistente en: (1) un seguimiento desde la granja hasta el matadero y (2) un estudio del ambiente del matadero (área de estabulación, línea de sacrificio, plantas de despiece y canales).

Los serotipos de Salmonella identificados en las canales de los 16 lotes seguidos estaban asociados frecuentemente a los locales de estabulación del matadero, mientras que los serotipos detectados en las muestras de la granja, el transporte o en los cerdos (de contenido cecal y nódulos linfáticos) fueron detectados sólo ocasionalmente en la canal. La técnica de caracterización genética de MLVA realizada sobre 77 aislados de Salmonella Typhimurium procedentes de siete de estos lotes confirmó la relación entre los aislados recuperados de canales y corrales. Sólo cuatro de las 16 canales positivas presentaron perfiles genéticos previamente aislados de ganglios linfáticos o contenido cecal. En la segunda parte del estudio, se caracterizaron un total de 13 S. Typhimurium y 74 S. Derby mediante la técnica de MLVA y de electroforesis en gel de campo pulsado (PFGE), respectivamente.

Los perfiles de MLVA identificados en las canales variaron a lo largo de la jornada de trabajo y estaban asociados frecuentemente con muestras identificadas en puntos de la cadena de sacrificio cercanos en el tiempo. Los perfiles genéticos identificados mediante PFGE y MLVA en los corrales de estabulación se detectaron posteriormente en las instalaciones de procesamiento (la línea de sacrificio y sala de despiece), así como en las canales.  Finalmente, la mayoría de los perfiles encontrados en las plantas de despiece fueron previamente identificados en la línea de sacrificio o en las canales.

Los resultados de este estudio muestran que la contaminación por Salmonella en los cerdos que entran en el matadero puede atribuirse a varias fuentes. La tipificación de los aislados mediante MLVA y PFGE permitieron valorar la relevancia de cada fuente. Sin obviar el papel relevante de los cerdos infectados que entran en el matadero, este estudio pone de relieve la importancia de la estabulación y el sacrificio como fuentes de contaminación de la canal.

Fuente: Int J Food Microbiol. 2012 Nov 24;161(1):44-52.